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本場高知の
一本釣り藁焼き鰹たたきを全国へ

「一本釣り藁焼き鰹たたき」を全国へ

 一本釣り鰹漁の会社として始まった私たち明神水産は、昭和61年に水産物の加工販売を開始しました。
 全国で有名な鰹の水揚港である気仙沼や勝浦では、新鮮な刺身で食べることが多く、また枕崎では鰹節。
 しかし土佐で鰹といえば「たたき」です。
 本場の「藁焼き鰹たたき」の美味しさをもっと知ってほしい!という思いから、「一本釣り藁焼き鰹たたき」を全国へお届けしています。

一本釣りの鰹はなぜおいしいのか

 鰹の漁法は、大きく分けると、一本釣りと巻き網になります。巻網は、網で群れごと一斉に獲るため非常に効率は良いのですが、魚の状態にはバラツキがあるといわれます。 網の中で大量の鰹がぶつかり合うため、身割れや内出血などの傷が付きやすく、また一度に大量に投入されるため凍結槽の温度が上がり、冷凍ムラが生じることがあります。  一本釣りでは、一匹ずつ海から引き上げるため、一匹ずつ凍結槽に投入され、その時間も非常に短いのが特徴です。
 早い人では2秒に一匹ぐらいのペースで釣り上げます。船上を流れるように凍結槽に送られていく映像をテレビでご覧になった方も多いかもしれません。
 食塩ブライン凍結槽に投入された鰹は、マイナス20度の溶液の中で、活きたまま急速凍結されます。
 液体凍結は、空気に比べ熱伝導率が圧倒的に高いため、非常に早いスピードで凍結できます。氷の結晶が主に生成される温度帯を素早く通過するので、氷の結晶が大きくならず、細胞組織を破壊することを防ぎ、ダメージを低減します。これにより旨味成分が流出しない(ドリップが出ない)ため、最高の品質が維持できるのです。

 その後8時間ほどをかけて、芯まで凍結させてから、ブライン溶液を抜き、マイナス50℃の超低温保冷庫で釣り上げた時の鮮度を維持しながら保管されます。

 ブライン溶液の温度管理は非常に難しく、鰹の体温や投入スピードによる微妙な温度変化により、品質にばらつきができてしまいます。これを防ぎ、厳密な温度管理を行ったものをブライン凍結1級品(B-1方式凍結)といいます。明神水産の鰹は、すべてB-1鰹です。
 B-1鰹はヒレがぴんと立ち、口を大きく開けたままの状態で凍結されます。解凍して刺身やタタキにした際に肉色や食味が漁獲直後に優るとも劣らない 品質を目指して管理され、しっかり温度管理されたB-1鰹は鮮度という点では生鰹より上と言えます。

契約船の第十八勝栄丸
契約船の第十八勝栄丸

ブライン凍結されたまま水揚げされる
B-1カツオたち
ブライン凍結されたまま水揚げされる B-1カツオたち

焼津市場でのセリの模様
焼津市場でのセリの模様

マイナス50度を保つ超低温冷凍庫
に並ぶ梱包済みのギフトセット
マイナス50度を保つ超低温冷凍庫 に並ぶ梱包済みのギフトセット

藁焼きたたきはなぜおいしいのか

 水揚げされた鰹は、ブライン凍結されたまま、マイナス50度の超低温冷凍庫に運び込まれます。
 加工時は、凍結した状態で切り分けられ、そのまま専用の藁焼き機で焼かれます。この時も中の身は一貫して凍ったままなので、身の鮮度は守られます。
 高知で昔から藁焼きが好まれるのは、藁の香りが鰹の味に合うのもありますが、焼きすぎないということもあります。藁の炎は一瞬で800度という高温になり、あっという間に消えます。 炭などで焼くとじっくりと火が通るので、皮の下の身が白っぽくなってしまいます。身が白くならず、皮に香り良く焦げ目が付き、皮の下の脂が溶けて身に馴染み、身はほとんど生の状態のきれいな赤、というのが「たたき」の最も美味しい状態だと思います。

 明神水産は、「藁焼きたたき」の加工を開始した当初から、近隣の農家さんと関係を築き、藁を確保してきましたが、200件以上の農家さんに毎年何度も連絡をとり、生育の状況を伺い、時期になったらトラックに乗って藁を分けてもらいに行くのは、なかなか大変な仕事です。しかも年々農家さんの方は高齢になり、跡継ぎも無く、農作業の機械化も進むので、藁の確保は年々難しくなっていました。おそらく、「高知の藁」で焼いた「高知のたたき」を生産できる業者は、あまり多くないと思います。明神水産では、2014年からは農業事業の明神ファームを立ち上げ、自らお米を作ることで良質な藁の確保に取り組んでいます。

 こうして、漁法、焼き方と様々にこだわり、品質管理された「一本釣り藁焼き鰹たたき」は、「喜ばれる贈り物」となるよう、ていねいに梱包され、出荷されます。
 味はもちろん、藁の質から梱包・発送まで、「佐賀明神丸」とともに日本一を目指す気持ちで、「本場高知の鰹のたたき」をお届けします。

藁焼きたたき専用焼機。
藁焼きたたき専用焼機。

下の段に黒潮・四万十の藁が。
下の段に黒潮・四万十の藁が。

-50度で凍結された状態で切られた鰹。
-50度で凍結された状態で切られた鰹。

表面を炙られるが、中は凍ったまま。
表面を炙られるが、中は凍ったまま。

私達が発送しています。梱包しています。作っています。
私達が梱包し、発送しています。

藁焼きたたき(製造部)
本場高知の藁焼きたたきを全国へ
藁のはなし